Coconut Cupcakes mit Vanilla Frosting!

Anlässlich des Geburtstags einer guten Freundin habe ich am Samstag ein neues Cupcakerezept aus der Lecker Bakery Nr. 1/2012 ausprobiert. Und was soll ich sagen: DAS beste Rezept was ich in den letzten Wochen gebacken habe. Diese Cupcakes sind sooo lecker...ihr müsst sie unbedingt ausprobieren.

Teig für 12 Cupcakes:
1 Glas (720 ml) Kirschen

230 g Mehl + 1 EL Mehl

50 g Kokosraspel

2 TL Backpulver

2 Eier

125 g brauner Zucker

Salz

75 ml Sonnenblumenöl

150 g Naturjoghurt

Topping:

200 g weiche Butter

200 g Frischkäse

200 g Puderzucker

Vanilleextrakt

Dekomaterial (Streusel, Perlen, Glitzer etc.)

Die Papierförmchen in die Muffinform setzen und den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen.

230 g Mehl, Kokosraspel und Backpulver mischen. Eier in einer Rührschüssel verquirlen. Zucker, 1 Prise Salz, Öl und Joghurt zufügen und verrühren. Mehlmischung kurz unterrühren.

Kirschen und 1 EL Mehl mischen und unter den Teif heben. Teig in die Förmchen verteilen. im heißen Backofen 20-25 Minuten backen. Muffins auskühlen lassen.

Für das Topping Butter, Puderzucker und Frischkäse mit dem Vanilleextrakt cremig rühren. Die Creme in einen Spritzbeutel geben und auf die Cupcakes spritzen. Je nach Wunsch mit allerhand Dekozeugs dekorieren. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.